Rugbrød uden hvedemel eller gær.

Jeg lægger denne opskrift på nettet efter selv at have brugt lang tid, uden held, på at finde en god opskrift på rugbrød af rug, uden brug af hvede.

Næsten alle de rugbrøds opskrifter jeg kan finde i koge/bagebøger og på nettet inderholder store dele hvede, og andre hjemme rugbrødsbagere jeg har talt med bruger alle, hvad jeg vil kalde meget (hvid) hvede i deres rugbrød. Den gængse opfattelse er at mælkesyrebakterierne i surdejen arbejder hurtigere i hvede end rug og dermed hæver brødet hurtigere, og bedre end hvis der kun er rugmel i dejen. Det er i følge de informationer jeg har kunnet finde, også sandt, men da jeg dels ikke synes at mit rugbrød skal være en tredje eller fjerdedel franskbrød, og dels gerne ville lave en "ren" grundopskrift som jeg kan bygge videre på, har jeg udviklet denne her opskrift.
Hvad angår hæveevnen kan jeg ikke se nogen grund til bruge hvedemel i rugbrøds dej, det hæver meget fint uden, cirka 50%. Og det er mere end de fleste hjemmebagte rugbrød med hvedemel jeg har set og smagt hos andre hjemmebagere.

Selv om jeg sender denne opskrift ud nu, arbejder jeg stadig på den, primært er det dog nu med bagetider og størrelsen på fordejen. Ved at skrive dette blog indlæg håber jeg på at få noget inspiration, information og kritik fra andre hjemmebagere. Så giv endelig din mening til kende, enten ved at skrive til mig eller kommenter her på bloggen.


Størrelsen på dejen er dimensioneret dels efter min køkkenmaskine og dels efter mine to brødforme. Køkkenmaskinen er en Electrolux Assistent AKM 6190 B, som jeg på det varmeste kan anbefale. Dels er den stærk (850W) og dens skål er på syv liter. Den rummer fint denne dej på 4355 gram.

I gamle dage blev den vist solgt i Danmark som Ballerup mixer.

De første bageforme jeg købte var fra Ikea, men non stick belægningen fik nogle pletter og efterlod tilsvarende sorte pletter på brødet, så de røg direkte i skralde spanden.
Da mine brød ikke skal være små, men have en ordenlig størrelse, prøvede jeg en 3,0 liters form fra Eva (Slip-let). Den virker fint, men dens mål (13x30cm) viste sig at være noget nær det værst tænkelige i forhold til størrelsen på familiens madpakker. -Så den bruger jeg nu til at lave hvad min søn kalder "Bigbrød" af hvede, størrelse 13x14x30.

Eva laver nogle "professionelle" bage/brød forme, men de koster 300.- kr. stykket, det lykkedes dog for mig at finde nogle magen til, bare røde, i "Kunst og køkkentøj" for 200.- kr. stykket. De er af aluminium og sprøjtet med noget silikone stads på indesiden. 3,0 liter 10x10x30cm. Jeg bryder mig egentlig ikke om belægningen men det er meget nemmere end uden. Alternativet er nogle trærammer, men det har jeg endnu ikke mod på.

Eva (slip-let) og to "prof" aluminiums forme med silikone.

Til at måle ingredienserne af med, bruger jeg en billig digital vægt som jeg købte en gang, sådan lidt tilfældigt, men nu er den et af mine mest brugte køkken redskaber.

Melet er fra coop's almindelige sortiment, købt til "Nu" pris koster det 10.- kr. per kilo.

Mængden af surdej i forhold til mængden af mel/vand er lidt et åbent spørgsmål, men jeg har valgt at tilsætte 6 dl. surdej til ca. 3900 gr. dej. Der burde ikke være noget i vejen for at tilsætte 1 dl, men indtil videre er det måden jeg gør det på. Jeg har en teori om at det er nemmere at styre hævningen før mælkesyrer bakterierne opløser melet og dejen.
Jeg har i længere tid brugt surdej til mine hvede og gær baserede brød, og har observeret at mælkesyrebakterierne opløser melet hvis det står for længe. Det må være logisk at antage at dejen/brødet bliver ødelagt hvis denne opløsen af melet tager overhånd. Efter en del eksperimenteren er jeg kommet frem til at fordejen (til rugbrød), ikke skal stå mere end cirka 12 timer ved stuetemperatur og at dejen til brødene, efter at være blevet hældt i formene, hæver til 50% volumen allerede efter 4-6 timer.
Det er kommet bag på mig at det er almindeligt at lade dejen hæve et døgns tid, men det vil efter min erfaring delvist overhæve dejen, og den vil blive både klæg og mindre stærk da melet bliver delvist opløst.
Min erfaring med surdej er at en tynd dej er lettere at styre end en tyk.
Claus Meyer skriver at den smager bedre, og hvem kan siger ham i mod. Og en praktisk observation er at hvis dejen er tynd nok til at luftboblerne kan slippe op eller ud af dejen hæver den ikke op og ud af den beholder man nu har valgt at opbevare den i.
Også baseret på Claus Meyer har jeg stik i mod hvad jeg oplever ved andre hjemme bagere erfaret at surdejen ikke skal være sur. Den skal "lugte som godt øl", og hvis den er blevet sur vil den selv i små mængder præge brødet og få det til at smage surt. Min erfaring er at surdejen begynder at blive sur allerede efter 4-5 dage, men ved at hælde noget ud og spæde op er det dog nemt at bringe den på ret kurs igen.

Her er opskriften.

6 dl. Surdej.

1600 gr. Vand (angivet i gram da alle ingredienser tilsættes på vægten).

1500 gr. groft rugmel (med alle skaldele inklusive)

800 gr. knækkede rugkerner.

55 gr. salt.

I alt 4500 gr. dej, passer til 2 stk. 3 liters forme.

Bage tid, 200 grader 75 minutter.

1. Surdej.

Stil en skål af cirka 1 liter på en vægt og hæld 1-2 dl. af den “gamle” surdej i.

Hæld cirka ½ rugmel og ½ vand på indtil der i alt, med den gamle surdej, er minimum 6 dl. dej.

Når melet har suget vandet, cirka ½ time, skal dejen have en konsistens som yoghurt, A-38 eller lignende. Dejen skal være tynd nok til at luftbobler fra hævningen kan slippe op, så dejen ikke hæver. -ud på bordet...

Lad dejen stå natten over ved stuetemperatur, 10-14 timer. Hvis dejen er blevet “tynd”, har bakterierne opløst melet. Så spæd op med mel for igen at få den rigtige konsistens, ellers bliver den endelige dej for tynd.

2. Hæld vand, mel, salt og knækkede rugkerner sammen med 6 dl surdej i en stor skål og rør det godt sammen, og til saltet er opløst.

Hæld dejen i formene og lad den hæve cirka 50% (hævningen stopper), 4-6 timer.
Stil eventuelt formene i ovnen ved 30 grader for at fremskynde hævningen. Brødene skal bages når de er hævet, ellers vil dejen overhæve og melet vil miste styrke og brødene bliver klæge eller falder sammen.

Bag dem til center temperatur på 97-98 grader og giv dem 15 minutter ekstra. I mine 10x10x30cm forme er det 75 minutter.

Vip brødene ud af formene med det samme og læg dem med oversiden/skorpen nedad på køkkenbordet eller et bræt, for at varmen og kondensen kan gøre skorpen blødere, så den ikke bliver for hård.

Lad brødene køle af, put den i nogle plastikposer og lad dem slappe af til senere på dagen, eller dagen efter.

Redigeret.

Jeg har nu bagt 1-2 rugbrød om ugen i ca. et år, og har gjort mig lidt erfaringer.

Det er meget vigtigt at dejen bliver æltet godt, ellers hæver den simpelthen ikke ordenligt.

Opskriften er ændret en smule i forhold til den originale, da der skal tilsættes 200 gr. mel mere. Det er rettet i overstående opskrift!

I stedet for at bage to brød af gangen, bager jeg kun et. Det er ikke det værd at fryse det ned og tø det op igen, da det bliver lidt kedeligt af det. Det tager ikke ret mange minutter at hælde de forskellige ingredienser sammen i maskinen, og surdejen tager ½ minut at sætte over aftenen før.

I den opskrift, jeg bruger for tiden, har jeg tilsat almindeligt grovvalset havre, det giver et mildt brød.

Opskriften er til ét brød:

800 gr. vand

300 gr. surdej

550 gr. rugmel

200 gr. grovvalset havre

400 gr. rugkerner

22 gr. salt

Man kan nemt med godt resultat, forme rugbrødsdejen til boller eller små brød.

Opdatering januar 2016

Da jeg har fået flere mails fra folk der har læst min opskrift og primært spørger til hvordan de skal starte en surdej vil jeg lige lave denne tilføjelse. Det er en copy/paste af en mail.

Jeg skrev ikke meget om at starte en surdej fordi jeg egentlig ikke selv gjorde det. Den grundlæggende måde at gøre det på, er at lade mel og vand i en skål i to til tre uger, så skulle det gå i gang af sig selv, men jeg tror at de fleste får en klat eller sjat af en de kende, som de så kan arbejde videre med. Min kom fra en helseforretning som solgte nogle små glas med en lille sjat fra 'Aurion' bageriet/melforretningen i Hjørring som du måske kender fra deres produkter i helseforretninger. For nyligt så jeg at man kan købe en lille starter i Kvickly så det er blevet ret nemt.

Den jeg fik fra 'Aurion' var dengang 28 år gammel og det er nu seks syv år siden, så min er gammel nu og jeg har i givet den videre til flere andre..

http://www.aurion.dk/

For tiden laver jeg rugbrødet således:

én spiseske af den gamle i 3 dl vand og mel (tyndt). - natten over, ti til tolv timer.

275 af det + 825 vand i alt 1100 gr.

400 kerner + 750 mel i alt 1150 gr.

22 gr. salt

Jeg kører det hurtigt sammen og lader det suge i en halv times tid.

Derefter skal  det køres i maskinen til det er helt glat (skært), i min maskine næsten en halv time, ellers hæver det ikke ordenligt. Jeg aner ikke hvorfor, men gad godt at vide det.

I mine helt firkantede forme fylder det syv centimeter og hæver til én cm over kanten på fire en halv til fem timer, vel knap 60%. Det hæver i min ovn på 30°. (Har målt temperaturen til godt 40°).

Jeg starter en timer til 85 minutter, tænder ovnen med brødet i. Den varmer op til 190° på cirka ti minutter.

Brødet damper af i én time eller to, så putter jeg det i en plastikpose som jeg lukker tæt.